▲烤红栗南瓜
红栗南瓜切两半，与南瓜籽、芝麻和香菜一起烤。窗外落叶一地，深秋满口生香。文丨FT中文网专栏作家张璐诗LucyCheung圣诞灯饰陆续点亮考文特花园街区的一个晚上，我拐入小街里一家新开馆子里，尝点儿秋冬滋味。这家叫“Warehouse”的菜馆并不真的是仓库，名字更多是向附近起源于19世纪的考文特花园蔬果仓库致敬。蔬果仓库的历史，主厨BrendanEades用上了传统贮藏、发酵和腌制食材的方法，在餐盘上做了呼应。餐前小菜的一道四式泡菜，红萝卜、茴香、樱桃萝卜和苤蓝（又叫德国萝卜），结结实实提醒了我一下，真的是进入秋冬季节了。欧洲北部的土壤，最适合根茎蔬菜的生长，而绿叶蔬菜在入冬后就逐渐变得稀罕。想来，伦敦与哈尔滨的纬度相近。中国北方从前囤白菜过冬的习俗，与欧洲北方的传统何其相近。记得两年前与一位英国厨师提奥聊天，他提到一战以前，很多英国人有自己种菜的传统。他说那时任何一家维多利亚时期的典型房子里，都会有各种果树与自家种的蔬菜，还有一个食物储存室；到了冬季，则将吃剩下的食材做晒干和腌制，“做饭就是这么回事啊，吃本地菜，不时不食。”提奥自己就是在这样一幢典型的房子里长大：“维多利亚式的花园里有苹果树和核桃树，冬天来临前，母亲会将晒干的核桃和用报纸包起来的苹果存贮到地窖里”。▲烤鳟鱼。配菜：泡萝卜片、鱼籽和茴香
泡菜不见得只限于餐前小菜。有一道主菜是整条海鳟鱼上来，剔掉鱼骨和鱼皮后，铺上了一层腌萝卜片。值得一提的是，包含了鱼头、鱼尾上餐盘的做法，在英格兰还不算常见，但近年也逐渐成为一种所谓“回归自然”的烹饪潮流。Brendan在加盟Warehouse之前，就在一家强调“不浪费”的餐馆Silo当主厨。这意味着他已经很习惯利用鱼肉的边角料去做一些香口小菜。比方说，餐前小菜有一道“鳕鱼面颊肉”，材料就是许多英国厨师眼里通常意义上的“边角料”。Brendan用盐渍腌一下鳕鱼面颊肉，以老面做的面包屑裹一层炸了来吃，就很香。上来一盘烤南瓜，一盘榛子拌块根芹。一半腌制过的块根芹，一半与梨块、欧防风草生拌着吃。红栗南瓜切两半，与南瓜籽、芝麻和香菜一起烤。窗外落叶一地，深秋满口生香。▲半生半熟块根芹拌秋梨、榛子
对于不少英国老百姓而言，漫长的冬季决定了一顿暖胃的菜肴离不开红肉。近年来，蛋白质丰富、胆固醇极低的鹿肉逐渐被英国厨师追捧为健康又可持续的红肉，在超市里都已经很常见了。英国现存六种野鹿，其中红鹿和麋鹿是英国的品种，除了麂的捕猎期不限以外，雄鹿的猎杀期是每年8月到翌年4月底，雌鹿则是每年11月到翌年3月底的冬季。自从一个多世纪以前野鹿的自然天敌狼与棕熊从英国境内消失，后来到了上世纪六十年代英国又出台过一部“野鹿保护法”，迄今野鹿数量在英国已繁殖超过2百万头，是近千年来之最。在过去一年里，英国因疫情三次封城，餐馆门户紧闭期间，猎鹿需求骤跌。英国的野鹿数量每年上升三成，情况濒临失控边缘，公路上的野鹿撞车事故也眼看越来越频繁。每年虽然都有30万头野鹿被选择性宰杀（culled），但野鹿泛滥看来依然势不可挡。英国林业信托署早在七年前已通过媒体鼓励有狩猎传统的英国人进林猎鹿，以帮助维持生态平衡。厨师告诉我，吃鹿的季节不长，从10月底开始，到12月初就结束：“野鹿入冬后开始长膘，膘太厚了以后，口感就会有金属味，不好吃了。”从保证肉的鲜嫩角度出发，Warehouse里鹿肉的做法跟我之前经历过的英国餐馆一样，都倾向于慢炖到肉还呈粉红色时就上桌。我依然不习惯吃半熟的肉类，于是很别扭地请厨师煮熟了，肉入口时确实是显得有点老了，但我相信口味并没有打折扣：浇汁跟一般用黑胡椒、红酒做的酱汁不同，Brendan熬汁用的是鹿骨头。既“不浪费”，也原汁原味。旁边配上了用干草熏制过的甘草红菜头，酸酸甜甜，中和掉了浓郁的肉味。▲栗子秋梨乌龙茶白巧蛋糕
吃到最后，栗子彻底折服了我。这款甜品的几层夹心除了香滑的栗子，还有中心“流沙”的秋梨肉，里面加进了一点乌龙茶。慕斯上面铺了一丁点焦糖化的白巧克力、榅桲果粒、加热过的巧克力布朗尼丁，我吃完，感觉点个茶或咖啡清口的必要都没有。走出空气清冷的门外，任秋冬滋味慢慢回味，就很够了。本文仅代表作者观点责任编辑刘皓琳haolin.liuftchinese.
